Heidelberg/Mannheim, DI 13.3.18: Raimund

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      Emanuelle99 schrieb:

      Kleines Kuechenlatinum schrieb:

      Emanuelle99 schrieb:

      eine Creme nach einem Rezept von vor 100 Jahren kann für unseren Gaumen nicht unbedingt geschmeidig schmecken - weder Kühlung, noch sonstige Küchengeräte kann man vergleichen, es ging um Fett, Zucker und Kalorien!

      Stimmt schon, der Vegetarier-, Vegan-, Intoleranz- und Allergie-Wahnsinn sowie Zucker-, Mehl- und Sahne-Aversionen waren damals noch völlig unbekannt.
      Kühlung etc. kannte man aber schon vorm 1. Weltkrieg, meine Urgroßeltern betrieben damals bereits ein Eiscafe. Mit Eis, das im Winter in großen Blöcken aus zugefrorenen Seen ins Geschäft bzw. den dortigen Eiskeller transportiert wurde und den ganzen Sommer über das Geschäft am Laufen hielt.

      und die Reichen haben sich auch Eisblöcke ins Haus liefern lassen. In den damaligen Kühlschränken konnte dann das Eis schmelzen und eine leichte Kühle verbreiten! In wärmeren Gebieten wurden auch nasse Tücher genutzt, die durch die Verdunstung einen Hauch Kühle in ein Schränkchen brachten!
      Ob man beide Methoden mit einem heutigen Kühlschrank vergleichen kann - es bleibt ein Hauch Zweifel in mir!

      und - man staune - Imperator Hadrian ließ sich während seines Feldzuges auf der arabischen Halbinsel von einer Reiterstaffette Eis aus dem Taurus für seine Austern bringen! (nachzulesen bei Mommsen: "Römische Geschichte")
      Wissen ist Macht.
      Unwissen macht auch nichts.

      Basilikum schrieb:

      soko schrieb:

      Ich würd ja gerne nach Rosina Wachtmeister kochen, weiß nur nicht, ob sie jemals ein Kochbuch geschrieben hat. :grübel:

      Versuch es mit der Isabel Allende. Die hat das Buch "Aphrodite" geschrieben. Neben eigenen Erfahrungen befinden sich viele erotisierende Rezepte drin, und wie Erotik und Essen zusammen hängen. Das wird ein wahrlich heißes Menü! ;)
      AG, basil

      Wenn es denn - und das war ja das heutige Thema - um französische Küche geht, dann kann ich die Kochbücher von Julia Child empfehlen, einer Amerikanerin, die ab den Fünfzigerjahren in Paris gelebt und sich sehr intensiv mit der dortigen Küche auseinandergesetzt hat. Ihre Rezepte scheinen z.T. auch schon etwas altbacken, sind aber durch den Film "Julie-Julia" von 2009 mit Meryl Streep in der Hauptrolle besonders bekannt geworden. Ihre Bücher lohnen sich, weil sie wirklich Schritt für Schritt erklären, wie es geht.
      :moin:

      Kleines Kuechenlatinum schrieb:

      Emanuelle99 schrieb:

      Ob man beide Methoden mit einem heutigen Kühlschrank vergleichen kann - es bleibt ein Hauch Zweifel in mir!

      Fürs Herstellen von Speiseeis hat es damals schon gereicht!


      absolut und auch die Küche von Julius Cäsar, damals im alten Rom, war bekannt dafür, große Mengen an TK-Gemüse einzulagern!

      Der alte Julius mochte besonders Möhren-Mischgemüse und Spinat (gerne mit Blubber)!

      f.p. schrieb:

      ..... das beweist mir (und die zu dicke Bouillabaisse ohne Aioli dann auch), dass er die französische Küche nicht wirklich versteht.

      Aioli wird auch nicht wirklich klassisch zu einer Bouillabaisse serviert, sondern eine Rouille, am besten mit 29g Kartoffel, wie Raimund sie perfekt umsetzte

      und übrigens, die Bouillabaisse ist, was "Gänge" betrifft, sehr variabel, mal als Vorspeise, mal als Hauptgang, auch als Zweigängemenü, zuerst die Suppe, danach der Fisch, oder auch nur als Eintopf mit mitgekochten Kartoffeln.

      Dieser Beitrag wurde bereits 2 mal editiert, zuletzt von „Dino“ ()

      Dino schrieb:

      f.p. schrieb:

      ..... das beweist mir (und die zu dicke Bouillabaisse ohne Aioli dann auch), dass er die französische Küche nicht wirklich versteht.

      Aioli wird auch nicht wirklich klassisch zu einer Bouillabaisse serviert, sondern eine Rouille, am besten mit 29g Kartoffel, wie Raimund sie perfekt umsetzte

      und übrigens, die Bouillabaisse ist, was "Gänge" betrifft, sehr variabel, mal als Vorspeise, mal als Hauptgang, auch als Zweigängemenü, zuerst die Suppe, danach der Fisch, oder auch nur als Eintopf mit mitgekochten Kartoffeln.



      sie darf aber nur 29 g haben, sonst wird die Bouillabaisse zu "Kartoffel lastig". ;)
      wenn man historisches Essen/Ambiente liebt und etwas schmunzeln möchte, kann ich die britische Serie "The Supersizers....." empfehlen!

      Immer auf der Spur der Köstlichkeiten und im Bewusstsein, welche Gefahren hinter dem Braten lauern können!

      Für den heutigen Abend würde passen:

      oberhalber schrieb:

      Dino schrieb:

      f.p. schrieb:

      ..... das beweist mir (und die zu dicke Bouillabaisse ohne Aioli dann auch), dass er die französische Küche nicht wirklich versteht.

      Aioli wird auch nicht wirklich klassisch zu einer Bouillabaisse serviert, sondern eine Rouille, am besten mit 29g Kartoffel, wie Raimund sie perfekt umsetzte

      und übrigens, die Bouillabaisse ist, was "Gänge" betrifft, sehr variabel, mal als Vorspeise, mal als Hauptgang, auch als Zweigängemenü, zuerst die Suppe, danach der Fisch, oder auch nur als Eintopf mit mitgekochten Kartoffeln.



      sie darf aber nur 29 g haben, sonst wird die Bouillabaisse zu "Kartoffel lastig". ;)

      das gilt nur für die Rouille